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Casoncelli alla Bresciana

Per 6 persone:
Per la sfoglia:
500g di farina bianca,
1 pizzico di sale,
4 uova intere più 1 tuorlo, acqua q. b.
Per il ripieno:
300 g di carne di manzo, 1 carota,
1 gambo piccolo di sedano, 1/2 cipolla, 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di noce moscata, 3/4 foglie di basilico,  1/2 bicchiere di vino rosso corposo, 50 g di formaggio grana grattugiato, 50 g di pane grattugiato fine,
1 tuorlo d'uovo, 1 noce abbondante di burro,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva,

 sale, pepe.

Per il condimento: qualche fogliolina di salvia, 100 g di formaggio grana grattugiato,
120 g di burro.

Preparazione:
Per prima cosa preparate la pasta impastando sulla spianatoia la farina con i pizzico di sale, le uova e, se necessario, con un po' di acqua. Impastate bene per circa 10 minuti e, con la pasta ottenuta, tirate 2 sfoglie sottili avendo cura di non farle asciugare. Nel frattempo in un tegame a parte fate soffriggere il burro e l'olio extravergine di oliva con la cipolla affettata finemente; unite la carne che dovete lasciar dorare per bene da tutti i lati, quindi spruzzate con il vino e lasciate evaporare. Dopo aver aggiunto le verdure tagliate a pezzettini, il chiodo di garofano, il basilico tritato, il sale, il pepe e 1 pizzico di noce moscata, lasciate cuocere a tegame coperto per 2 ore e mezzo, bagnando, se necessario, con poca acqua calda per non fare attaccare. A cottura ultimata, tritate fine la carne e passate le verdure al setaccio. Mettete ora il composto in una terrina, unite il pane grattugiato, il formaggio grana grattugiato e il tuorlo d'uovo. Amalgamate bene il tutto e aggiustate di sale. Su una sfoglia di pasta mettete quindi tante piccole noci del ripieno preparato a distanza di un dito e coprite con l'altra sfoglia. Pigiate con le dita intorno ad ogni pallina di ripieno per chiudere bene il composto. Con un taglia-pasta a rotella dividete i "casonsèi" in pezzi di circa 4 centimetri che metterete ad asciugare su di un panno leggermente infarinato. Fateli cuocere per circa 10 minuti in abbondante acqua salata. Scolateli molto bene e conditeli con il burro fuso insaporito con la salvia e il formaggio grana grattugiato. Lasciateli riposare così conditi in una zuppiera calda per un attimo prima di servirli perché insaporiscano meglio. Servite in piatti caldi.

Risotto alla Bresciana

Ingredienti:

400 g di riso,
250 g di fave fresehe,
70 g di prosciutto crudo,
1 spicchio di aglio,
1 mazzetto di prezzemolo,
70 g di formaggio grana grattugiato,
60 g di burro,
1 l di brodo di carne o 1 l di acqua
e 1 dado, sale, pepe.

Preparazione:

In un tegame mettete a rosolare lentamente il burro con un trito di aglio, prosciutto e prezzemolo. Quando gli ingredienti si saranno ben insaporiti, unite 1/2 litro di brodo caldo oppure 1/2 litro di acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere il dado, aggiungete un pizzico di sale. Quando il brodo avrà iniziato a bollire, aggiungete il riso. Mescolate con il cucchiaio di legno, incorporando di tanto in tanto, brodo bollente quando vedete che il riso asciuga. A parte lavate le fave e fatele sbollentare in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti, scolatele e sbucciatele dalla seconda pelle. Cinque minuti prima di ritirare il riso dal fuoco, aggiungetevi le fave, metà del formaggio grana grattugiato, condite con il pepe e aggiustate di sale se necessario. Mescolate e fate ultimare la cottura. Servite ben caldo con una spruzzata del rimanente formaggio grana.

Bossolà Bresciano

Ingredienti:

300 g di farina bianca, 200 g di fecola di patate, 200 g di zucchero, 120 g di burro, 4 uova fresche, 40 g di lievito di birra, 1 limone non trattato, 1 bicchiere di latte, ½ stecca di vaniglia, sale

Preparazione:

In un pentolino mettete a scaldare il latte insieme alla stecca di vaniglia che toglierete dopo circa 1/2 ora quindi incorporatevi il lievito e fatelo sciogliere. Ricordate che il fuoco deve essere sempre molto basso per non portare mai il latte all'ebollizione. Mescolate i due tipi di farina e montate il burro am-morbidito con lo zucchero, aggiungetevi i tuorli d'uovo, le farine, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale e iniziate a lavorare per bene. Aggiungete poi gli albumi montati a neve, il lievito con il latte e mescolate ancora fino a che gli ingredienti si saranno tutti ben amalgamati. Imburrate una tor-tiera con il buco centrale per ciambelle, spolveratela con un po' di farina bianca e versatevi il composto. Fate lievitare al caldo per 1 ora quindi infornate in forno già caldo a 170° per 40 minuti circa. Passati i 40 minuti, per sapere se la ciambella è cotta, intro-ducete nell'impasto uno stuzzicadenti; se risulterà asciutto, la torta sarà pronta. Una versione un po' più ricca di questa ciambella prevede l'inserimento nell'impasto di una manciata di uvetta e di canditi.